อาหารไทยขึ้นชื่อช่วงหน้าร้อนคือ ข้าวแช่ สำรับห้องเครื่องชาววัง ที่เลื่องชื่อลือชาด้านความอร่อย ประณีต และวิจิตรบรรจงในทุกขั้นตอนการปรุงรวมไปถึงวิธีรับประทาน MTHAI จะมาแจกสูตรข้าวแช่ และเล่าถึงประวัติที่มาของอาหารไทยสุดละเมียดละไมนี้ว่าแท้จริงแล้วนั้น ต้นกำเนิดมาจากชาวมอญค่ะ
ประวัติข้าวแช่
ข้าวแช่เป็นอาหารมอญมาตั้งแต่สมัยกรุงหงสาวดี ซึ่งชาวมอญนิยมทำสำรับข้าวแช่ไปถวายพระ เป็นเครื่องสังเวยเทวดา และ มอบให้แก่ผู้ใหญ่ที่เคารพในช่วงสงกรานต์ นอกจากนั้นยังทำข้าวแช่ถวายนางสงกรานต์ด้วย โดยตั้งโต๊ะกลางแจ้งนอกชายคาบ้าน ปูผ้าขาว ปักร่มกันแดด แล้ววางสำรับข้าวแช่ แล้วจุดธูปเทียนบูชา เมื่อชาวมอญได้อพยพมาอยู่ไทยก็ได้นำเอาตำรับอาหาร “ข้าวแช่” มาด้วย นิยมกินกันในช่วงสงกรานต์ จึงได้อีกชื่อนึงว่า “เปิงซังกราน” หรือ “ข้าวที่กินกันในเทศกาลสงกรานต์
- ข้าวแช่ ภาษามอญเรียกว่า เปิงด๊าดจํ
- เปิง แปลว่า ข้าว
- เจี๊ยะเปิง แปลว่า กินข้าว
- ด๊าดจํ แปลว่า น้ำ
- เปิงด๊าดจ์ แปลว่า ข้าวน้ำ
สูตรและขั้นตอนการทำเมนูข้าวแช่
- นำข้าวสารเก่ามาใส่กระชอน ซาวข้าวแล้วผึ่งไว้ ระหว่างนั้นเราก็เปิดไฟ ตั้งน้ำรอเดือดไว้เลย
- พอน้ำเดือดก็ใส่ข้าวสารลงไปในหม้อน้ำเดือด แต่การต้มข้าวแช่นี้ไม่เหมือนข้าวต้ม ต้มแค่ให้ข้างนอกพอสุก ไม่ต้องบาน และข้างในยังเป็นไตๆ อยู่
- พอข้าวเริ่มสุกให้บีบมะนาวสัก 2 ซีกลงไปในข้าวจะช่วยขจัดกลิ่นและทำให้ข้าวหมดเมือก สังเกตเม็ดข้าวจะใสขึ้น
- ปิดไฟ นำขึ้นมาใส่กระชอนสะเด็ดน้ำ แล้วลอยในน้ำเย็น
- ขัดข้าวให้เมือกหลุดออกจากเม็ดข้าวจนหมด
- จากนั้น ตั้งลังถึง ใส่น้ำรอเดือด รองด้วยผ้าขาวบางหรือหวดสำหรับนึ่งข้าว เมื่อน้ำเดือดให้ตั้งข้าวใส่ลงไป จากนั้นปิดฝาไว้
- ระหว่างรอข้าวสุก ก็มาทำน้ำข้าวแช่กันก่อน ตามสูตรดั้งเดิมจะใช้น้ำฝนหรือถ้าไม่มีจริงๆ ใช้น้ำกรองหรือน้ำดื่มสะอาดแทนได้
- เทน้ำฝนลงภาชนะ แล้วนำมะลิเด็ดขั้วสีเขียวออกใส่ลงไป (ถ้าเป็นดอกมะลิที่ปลูกเอง ไม่มียาฆ่าแมลงจะดีมากเลยค่ะ) ตามด้วยกลีบกุหลาบมอญลงไป ถ้าใครมีดอกชมนาดที่หอมคล้ายกลิ่นใบเตยอ่อนๆ ก็ใส่ลงไปด้วย ใครมีดอกเล็บมือนางหรือราตรีก็สามารถใช้แทนชมนาดได้เช่นกัน
- จากนั้นนำควั่นเทียนอบมาวางบนภาชนะที่ลอยน้ำได้ จุดไฟเพื่อเตรียมอบควันเทียน ปิดฝาไว้เดี๋ยวเทียนจะดับไปเอง ทิ้งไว้ประมาณ 2 คืนเพื่อความหอมของน้ำข้าวแช่ค่ะ
- ข้าวแช่ที่นึ่งสุกแล้ว จะไม่บาน สมัยก่อนไม่มีน้ำแข็ง แต่นำน้ำข้าวแช่ไปใส่ไว้ในหม้อดินก็จะทำให้ข้าวแช่เย็นชื่นใจขึ้นมา เมื่อเราตักข้าวแช่มาแล้วก็ราดน้ำข้าวแช่ตาม มีดอกไม้โรยมานิดหน่อย จัดสำรับเครื่องเคียงให้สวยงามก็พร้อมเสิร์ฟ
สูตรทำเครื่องเคียง
ลูกกะปิ
- โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาดุก โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใส่กะทิลงในกระทะตั้งไฟให้เดือด ตักส่วนผสมที่โขลกไว้มาลงผัด ใส่น้ำตาลปี๊บ ผัดให้แห้ง ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ
- นำแป้งข้าวจ้าวใส่ภาชนะ ใส่ไข่เป็ด คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำปูนใส ให้มีลักษณะข้นปานกลาง
- นำลูกกะปิมาชุบไข่แล้วทอด พอเหลืองตักขึ้นพัก รอเสิร์ฟ
พริกหยวกยัดไส้
- ล้างพริกหยวก คว้านไส้ออก เก็บขั้วพริกไว้
- โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ผสมกับหมูสับ เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา คนให้เข้ากันจนเหนียว ตักไส้ลงในพริกหยวกและหอมแดง นำไปนึ่งให้สุกใช้เวลาประมาณ 10 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น
- นำแป้งข้าวจ้าวใส่ภาชนะ ใส่ไข่เป็ด คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำปูนใส ให้มีลักษณะข้นปานกลาง
- เจียวไข่ให้เข้ากัน กรองผ่านกระชอน
- โรยเป็นตาข่ายในกระทะแบนแล้วนำพริกมาห่อให้สวยงาม
ผัดผักกาดเค็ม
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เมื่อน้ำมันพอร้อนไม่ต้องเดือดเพราะกระเทียมเจียวจะไหม้ค่ะ ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลืองหอม
- ใส่หัวผักกาด ผัดจนหอม ใส่น้ำตาลปี๊บ ผัดไฟอ่อนจนกระทั่งแห้งและเหนียวจะมีลักษณะเงาใส จึงตักขึ้นรอเสิร์ฟ
สูตร : ผศ.สมคิด ชมสุข อดีตรองคณบดีมทร.พระนคร โชติเวช สาขาอาหารและโภชนาการ
เนื้อหาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
ฉลองสงกรานต์อย่างเป็นสุข อย่าต้องทุกข์เพราะนำเชื้อโควิด-19 สู่ผู้สูงวัยที่รัก
5 วัดสวยอยุธยา ไหว้พระรับหยุดยาว เสริมความปังหลังปีใหม่ไทย
ประวัตินางมโหธรเทวี นางสงกรานต์ 2567 พร้อมคำทำนาย
