FOOD |
แบ่งปัน
อาหารอีสาน ที่เรานึกถึงเป็นอันดับแรกคือ ส้มตำปูปลาร้า ลาบ น้ำตก แต่คงไม่มีใครนึกถึง เมนูต้มๆ แกงๆ ของอีสาน ที่ว่าแซ่บคักๆ แล้ว ยังทำง่ายอีกด้วย วัตถุดิบก็หาได้จากตลาดใกล้บ้าน แค่นี้ก็ได้ เมนูต้มของอีสาน ซดน้ำปลาร้าผสมน้ำใบย่านาง ฟินสุดๆ ไปเลยค่ะ
รวมสูตรอาหารอีสาน ประเภทต้ม เฮ็ดยังไงก็แซ่บคักคัก
1.สูตร อ่อมไก่
ส่วนผสม
- ไก่บ้านสับ จะใส่เครื่องในด้วยก็ได้ 300 กรัม
- น้ำซุป 2 ถ้วยตวง
- ผักชีลาว สักสองกำมือ
- ใบแมงลัก แล้วแต่ชอบ ใส่เยอะก็หอม
- ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ หั่นเป็นท่อน ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกแกงอ่อม ใช้พริกอีสาน หอมแดงแกะเปลือก ตะไคร้ซอย โขลกให้ละเอียด
วิธีทำ
- ใส่น้ำซุปลงในหม้อแล้วตั้งไฟให้เดือด ใส่พริกแกงอ่อมลงไปละลาย
- ใส่ตะไคร้ลงไปต้มให้หอม ใส่ไก่และเครื่องในลงไปเคี่ยวเรื่อยๆ ให้นุ่ม ไก่บ้านเนื้อจะเหนียวต้องเคี่ยวใช้เวลา
- ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ ใส่ผักชีลาว ใบแมงลัก ต้นหอมหั่นเป็นท่อนลงไปคนให้เข้ากัน หรือชิมรสชาติถ้ายังไม่แซ่บจะใส่พริกอีสานทุบหยาบๆ ลงไปเพิ่มก็ได้
…
2. สูตร แกงหน่อไม้ใบย่านาง
ส่วนผสม
- หน่อไม้ 200 กรัม (ปอกเปลือกแข็งออก ต้มน้ำสัก 2 น้ำ เอาความขมออกก่อน)
- น้ำซุป 2 ถ้วยตวง
- ใบย่านาง เอามาคั้นน้ำ 2 ถ้วยตวง
- ชะอม ผักต่างๆ แล้วแต่จะใส่ ชอบอะไรก็ใส่เยอะหน่อย
- พริกแกงอีสาน ใช้หอมแดง พริกอีสาน และเกลือสมุทร ตำรวมๆกัน
- เห็ดฟาง
- ผักต่างๆ ที่หาได้
- ใบแมงลัก
- น้ำปลาร้า
- ตะไคร้
- ข้าวเบือ หรือข้าวเหนียวแช่น้ำทิ้งไว้ แล้วเอามาตำให้แหลก
วิธีทำ
- ตำพริกแกงอีสาน โดยใช้หอมแดง พริกอีสาน และเกลือสมุทร ตำรวมกัน
- ตั้งน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงที่ตำลงไป จากนั้นก็ใส่ ตะไคร้ และหน่อไม้ เคี่ยวจนหน่อไม้เปื่อยนุ่ม
- ใส่ข้าวเบือ เพื่อให้น้ำแกงเข้มข้น ใส่ผักต่างๆ ใบแมงลัก และเห็ด ลงไป คนให้เข้ากัน
- ใส่น้ำใบย่านาง ต้มจนเดือดแล้วปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า เกลือ และน้ำปลาเล็กน้อย เสร็จแล้วยกเสิร์ฟได้เลยค่ะ
…
3. สูตร ข้าวปุ้นนํ้ายาไก่
ส่วนผสม
- ไก่บ้านสับ 300 กรัม
- เครื่องในไก่บ้าน
- น้ำซุป 3 ถ้วย
- น้ำปลา
- น้ำปลาร้า
- ดอกเกลือ
- กระชายซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกอีสาน 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย
- พริกแห้ง
- เส้นข้าวปุ้น
- ผักแนม ผักชีลาว ใบแมงลัก ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ผักกาดดอง หรือผักอื่นๆ ตามชอบ
วิธีทำ
- ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่พริกแห้ง กระชาย ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย กระเทียม และพริกอีสาน
- ต้มไว้สักพัก จากนั้นก็นำขึ้นมาตำให้ละเอียดจนกลายเป็นพริกแกง
- น้ำซุปที่ต้มเครื่องแกงที่เหลือ เอามาตั้งไฟอีกครั้ง จากนั้นก็นำพริกแกงที่ตำละเอียดใส่ลงไปละลายในน้ำซุป
- ใส่ไก่ เครื่องในไก่ เสร็จแล้วก็เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อไก่เปื่อยนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำปลาร้า โรยด้วยต้นหอม ผักชี
- ตักน้ำยาไก่เสิร์ฟพร้อมกับข้าวปุ้นและผักแนมต่างๆ
…
4. สูตร ต้มเครื่องในไก่บ้านมะขามอ่อน
ส่วนผสม
- เครื่องในไก่ และไก่สับติดกระดูกจะได้หวานน้ำต้ม 500 กรัม
- ใบมะกรูด 10 กรัม
- พริกอีสานทุบ 10 กรัม
- ข่า 20 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- ตะไคร้ทุบหยาบ 20 กรัม
- น้ำซุป 5 ถ้วยตวง
- มะขามสด 2-3 ฝัก
- น้ำมะขามเปียก 10 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่ง 10 กรัม
- น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ
- เห็ดฟาง หรือเห็ดอื่นๆ ที่หาได้
วิธีทำ
- นำไก่บ้านไปผัดกับสมุนไพรต่างๆ ทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ในกระทะไม่ต้องใส่น้ำมัน ผัดให้หอม เติมน้ำซุป ปล่อยให้เดือดแล้วใส่เครื่องในไก่ลงไป
- ตามด้วยเห็ดและเกลือเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลาร้า ใส่มะขามสดลงไป แล้วตามด้วยผักชีฝรั่งและพริก
…
5. แกงลาวเห็ดเผาะไข่มดแดง
ส่วนผสม
- หั่นเห็ดเผาะให้สะอาดแล้วผ่าครึ่ง 2 ขีด
- ไข่มดแดง 1 ขีด
- น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ทัพพี
- ชะอม ผักหวาน เห็ดสามอย่าง
- น้ำใบย่านาง (หากหาไม่ได้ใช้น้ำต้มกระดูกหมูก็ได้ค่ะ)
- ซีอิ๊วขาว
- เกลือ
วิธีทำ
- ต้มน้ำใบย่านางให้เดือด ใส่เห็ดเผาะ และเห็ดสามอย่างลงไป ต้มจนเห็ดสุก
- ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือและน้ำปลาร้า (ใส่ซีอิ๊วขาวขาวและเกลือเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพราะเดี๋ยวจะเค็มเกินไป พร้อมกับชิมรส
- ตามด้วยผักต่างๆ ที่เลือกนำมาทำ เช่น ชะอม ผักหวาน ที่เป็นผักสำคัญที่ขาดไม่ได้
- และตามด้วยไข่มดแดงเทลงไปในหม้อ ต้มไปสักพักแล้วตักขึ้นใส่ชามเสิร์ฟ
…
6. แกงเปรอะ
ส่วนผสม
- หน่อไม้ต้มใบย่านาง
- ฟักทอง
- ใบแมงลัก
- กุ้งสด
- พริกแห้ง
- ตะไคร้
- แป้งข้าวเหนียว
- ข้าวคั่วป่น
- น้ำปลาร้า
วิธีทำ
- นำหน่อไม้ พริกแห้งสับหยาบ และตะไคร้หั่นยาวนำขึ้นตั้งไฟให้เดือด
- พอหม้อหน่อไม้เดือดก็ลดไฟลงกลางๆ ต้มต่อจนฟักทองสุก
- ใส่กุ้งสดลงไป แล้วใช้แป้งข้าวเหนียวละลายน้ำเทลงไปในหม้อผสมให้เข้ากัน น้ำแกงจะข้นขึ้น
- ใส่ข้าวคั่วป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า อาจจะใส่น้ำตาลลงไปนิดหน่อย
- ชิมรส สุดท้ายใส่ใบแมงลัก ปิดฝา ยกลงตักทานร้อนๆ กับข้าวเหนียว
เป็นยังไงกันบ้างกับสูตรอาหารอีสาน ประเภทต้ม เชื่อว่าถูกปากคนไทยอย่างแน่นอน สำหรับอาหารแซ่บๆ ใส่น้ำปลาร้าหน่อยๆกินเมื่อไหร่ก็ไม่เบื่อ
