เผยเคล็ดลับ ‘อาหารกวางตุ้งประยุกต์’ แห่งร้านอาหารมิชลินหนึ่งดาวระดับตำนานฮ่องกง “The Chairman”

หากคุณอยากลิ้มรสอาหารกวางตุ้งรสเลิศในเกาะฮ่องกง เราขอแนะนำร้านอาหาร The Chairman ของ ‘แดนนี่ ยิป’ ที่การันตีคุณภาพด้วยรางวัลมากมายตลอดช่วงหลายปีที่ผ่านมา จนกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดของเอเชีย The Chairman นำเสนออาหารกวางตุ้งด้วยแนวทางที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ และสะท้อนถึงการผสมผสานของแนวทางดั้งเดิมและสมัยใหม่ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับบรยากาศทำเลที่ตั้งอยู่ใจกลางย่านเซ็นทรัล (Central) ซึ่งรายล้อมไปด้วยสถานที่ท่องเที่ยวภายใต้บรรยากาศแบบเดียวกัน

‘อาหารกวางตุ้งประยุกต์’ มิชลินหนึ่งดาวระดับตำนานฮ่องกง “The Chairman”

วัตถุดิบท้องถิ่นเลือกเอง เพื่อปรุงเมนูหนึ่งดาว

แดนนี่เชื่อว่าการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มาจากท้องถิ่นไม่ได้มีดีแค่ในเรื่องของรสชาติ แต่ยังทรงคุณค่าทางความรู้สึกด้วย เขาจึงพาผู้ชมไปชมสถานที่ที่เขาโปรดปรานเมื่อต้องเลือกสรรวัตถุดิบ ซึ่งมีตัวเลือกสินค้ารวมถึงสินค้าแบบโฮมเมดแสนพิถีพิถันจากผู้ผลิตในท้องถิ่นให้เลือกอย่างละลานตา จุดแรกที่เลือกแวะก็คือ ตลาดค้าส่งปลาอาเบอร์ดีน (Aberdeen Wholesale Fish Market) ซึ่งเป็นตลาดอาหารทะเลสดที่ใหญ่ที่สุดและให้บริการมายาวนานที่สุดในฮ่องกง

ร้านอาหารของแดนนี่ไม่ได้เหมือนกับร้านอื่นๆ ที่มีผู้ผลิตนำอาหารทะเลมาจัดส่งให้ถึงที่ เพราะแดนนี่มีผู้เชี่ยวชาญประจำร้านที่จะเดินทางไปตลาดทุกวันเพื่อคัดสรรอาหารทะเลที่ดีที่สุดด้วยตัวเอง เมนูปูม้าสดนึ่งกับเหล้าจีนบ่ม (Shao Xing Wine) และน้ำมันไก่หอมเป็นที่นิยมอย่างมาก ด้วยความที่มีรสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม และมีการยกระดับรสชาติของวัตถุดิบด้วยการใช้น้ำซุปที่ได้จากหอยชนิดพิเศษ ซึ่งแน่นอนว่า สกัดมาจากหอยที่มีความสดใหม่เช่นเดียวกัน

“เมื่อคุณรู้สึกชื่นชอบอาหาร คุณจะจดจำรายละเอียดรสชาติของมันได้เสมอ” แดนนี่กล่าว และนี่ก็คือเป้าหมายที่ The Chairman มุ่งมั่นที่จะทำให้สำเร็จอย่างต่อเนื่อง สูตรเฉพาะของทางร้านคือข้อพิสูจน์ถึงความสำเร็จนี้

ตัวอย่างของอาหารที่ว่าก็คือเมนูหอยหลอดนึ่งมะนาวและสมุนไพรนานาชนิด มะนาวบ่มที่นำมาใช้นั้นได้มาจากผู้ผลิตอย่าง ไท่หม่าซอส (Tai Ma Sauce Co.) ซึ่งเป็นร้านค้าที่ตั้งอยู่ในย่านเล็กๆ ของกวนตง ร้านนี้จำหน่ายซอสโฮมเมดหลากหลายชนิดมานานกว่า 60 ปี และยังเป็นแหล่งรวมเครื่องปรุงต่างๆ ที่ทาง The Chairman เลือกใช้ เช่น ซอสถั่วเหลืองดำหมัก

กวางตุ้งประยุกต์…ต้นตำรับแต่ไม่จำเจ

The Chairman ไม่ได้เหมือนกับร้านอาหารกวางตุ้งทั่วไปที่สืบทอดสูตรอาหารจากรุ่นสู่รุ่น เพราะทางร้านจะให้ความสำคัญกับส่วนผสมและแนวคิดที่ถ่ายทอดออกมาในแต่ละจาน ทำให้เกิดความสร้างสรรค์และการรังสรรค์สิ่งใหม่จากความดั้งเดิมมากกว่าที่จะยึดติดกับสูตรที่เก่าแก่เหล่านี้ เชฟที่ The Chairman ได้รับการผลักดันให้ทดลองสิ่งใหม่ๆ โดยใช้ส่วนผสมและเทคนิคแบบดั้งเดิมเพื่อเปิดประสบการณ์การทำอาหารที่ไม่เหมือนใครให้แขกทุกท่านที่แวะเวียนมาได้ลิ้มลอง

มีคำกล่าวเกี่ยวกับอาหารกวางตุ้งที่โด่งดังอยู่ว่า “ควรปรุงไก่ให้มีรสชาติเหมือนไก่ และปลาควรมีรสชาติเหมือนปลา” แดนนี่เน้นย้ำถึงความสำคัญในเรื่องของเทคนิคพื้นฐานในการนึ่งและผัดเมื่อต้องปรุงอาหารกวางตุ้ง ซึ่งจะทั้งช่วยยกระดับและรักษารสชาติของส่วนผสมเอาไว้ แดนนี่ไม่เพียงแต่จะรับประกันว่า “ไก่จะมีรสชาติเหมือนไก่” และ “ปลาจะมีรสชาติเหมือนปลา” เท่านั้น แต่แดนนี่ยังก้าวไปอีกขั้นด้วยการยกระดับรสชาติของไก่และปลาในทุกจานที่เสิร์ฟ

สำหรับแดนนี่แล้ว สิ่งสำคัญของอาหารกวางตุ้งคือความสดใหม่ และวิธีที่ดีที่สุดที่จะรับประกันได้ก็คือ การจัดหาวัตถุดิบจากตลาดท้องถิ่นชั้นนำเท่านั้น

รับชมเรื่องราวล่าสุดและเรื่องราวสุดพิเศษของเชฟฮ่องกงท่านอื่นๆ ได้ที่ Discover Hong Kong