การรับประทานพืชผักผลไม้เป็นประจําสามารถป้องกันโรคมะเร็งบางชนิดได้ ซึ่งกลุ่มของสารอาหารที่ช่วยลดการเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งมี 5 กลุ่ม ดังต่อไปนี้
เบต้า-แคโรทีน
พบในผักและผลไม้สีเขียว เหลืองเข้ม ส้ม แดง เช่น มะม่วง มะละกอ ฟักทอง แครอท มะเขือเทศ เบต้า-แคโรทีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจึงป้องกันมะเร็งได้ดี ช่วยระบบภูมิคุ้มกันร่างกายให้แข็งแรง โดยการทำลายสิ่งแปลกปลอมที่เข้ามา ทั้งยังช่วยยับยั้งการก่อตัวของเซลล์มะเร็งได้อีกด้วย เช่น มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งกล่องเสียง และมะเร็งปอด
วิตามินต่างๆ
สารต้านอนุมูลอิสระ หรือ แอนติออกซิเดนต์ (antioxidant) ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี ซึ่งจะพบมากพบในผักสดผลไม้ต่างๆ ช่วยลดความเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหาร
ใยอาหาร
ใยอาหารพบมากในผัก ผลไม้ ข้าว ข้าวกล้อง ควินัว ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด ธัญพืช และถั่วต่างๆ การรับประทานผักผลไม้ที่มีกากใยอาหารสูง จะช่วยปรับสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ได้ ช่วยกระตุ้นระบบขับถ่ายทำให้ขับถ่ายของเสียได้ดี แก้อาการท้องผูก ทั้งยังช่วยป้องกันลำไส้อักเสบ ป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ และ มะเร็งกระเพาะอาหาร
คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน
แคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (Complex Carbohydrates) คือ แป้งที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ขนมปังโฮลวีต ข้าวโอ๊ต ลูกเดือย ถั่วเขียว ถั่วแดง มีใยอาหารสูงจึงช่วยทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น ป้องกันโรคเหน็บชา ตะคริว ปากนกกระจอก ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่
ซิลิเนียม
พบในจมูกข้าว รําข้าว ปลาทูน่า หัวหอม ข้าวโพด กระเทียม เห็ด ถั่วเหลือง ธัญพืช ซิลิเนียมเป็นสารต้านอนุมูลอิสระทำงานร่วมกับวิตามินอี จึงสามารถลดความเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก, มะเร็งลำไส้, มะเร็งปอด และมะเร็งหลอดอาหาร
