คอปลาร้า[ดิบ]-ปลาส้ม ดูไว้!! ก่อนนำไปปรุงอาหารมีพยาธิมากน้อยแค่ไหน

ประเด็นน่าสนใจ

วันนี้ (24 พ.ค.63) ผู้สื่อข่าวรายงานว่า PDRC ศูนย์วิจัยโรคปรสิต สำนักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี ได้ทำการสำรวจ ‘ปลาร้า’ และ ‘ปลาส้ม’ ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่หลายๆ คนชื่นชอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแถบภาคอีสาน โดยได้นำปลาร้าและปลาส้ม จาก 73 ตลาดใน 20 จังหวัด ภาคอีสานมีทำการวิจัย ซึ่งมีข้อมูลที่น่าสนใจดังนี้

สำหรับคอปลาร้า ปลาส้ม ท่านที่ชื่นชอบทานปลาร้า ปลาส้มดิบ มาดูกันว่ามีพยาธิมากน้อยขนาดไหนในจังหวัดของท่าน แล้วดิบๆนี่ควรจะทำอย่างไรให้ไร้พยาธิ

มีการสำรวจตรวจพยาธิใบไม้ตับและใบไม้ลำไส้ขนาดเล็กในปลาร้าและปลาส้มจาก 73 ตลาด ใน 20 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (SudaratOnsurathum et al., 2016)
– พบการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับและพยาธิใบไม้ลำไส้ขนาดเล็ก 9.58% (7/73)
– ส่วนใหญ่พบในปลาร้า และเป็นตัวอย่างที่เก็บมาจากศรีสะเกษ สกลนคร ขอนแก่น มุกดาหาร และอุดรธานี

สำรวจปลาส้มจาก 20 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

สำรวจปลาส้มจาก 20 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มาตรวจหาระยะติดต่อพยาธิใบไม้ตับ (metacercaria:mc) พบ 20.2% โดยมีความหนาแน่นของเชื้ออยู่ระหว่าง 1 – 268 mc/kg (Ratchadawan Aukkanimart et al., 2017)

สำรวจปลาร้าและปลาส้ม จาก 5 อำเภอในจังหวัดอุดรธานีและ 7 อำเภอจากกาฬสินธุ์ (Nipawan Labbunruang & Jutharat Kulsantiwong 2019)
– พบระยะติดต่อพยาธิใบไม้ตับในตัวอย่าง ปลาร้า 9.1% ปลาส้ม 42.9%
– พบระยะติดต่อพยาธิจากตัวอย่างในอำเภอเมือง กุมภวาปี และกุดจับ จังหวัดอุดรธานี

เวลาและอุณหภูมิต่ำจะมีผลต่อพยาธิใบไม้ตับในปลาส้ม (SudaratOnsurathum et al., 2016)

– ทำปลาส้มในห้องปฏิบัติการและปลาส้มที่เก็บมาจากตลาด เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ปลาส้มยังคงตรวจพบพยาธิระหว่างวันที่ 1-4 เมื่อนำระยะติดต่อพยาธิใบไม้ตับที่ตรวจเจอนี้ ไปป้อนให้หนูแฮมสเตอร์และเลี้ยง 1-2 เดือน

นำมาฆ่าเพื่อตรวจดูพยาธิ พบการติดเชื้อ 52%, 44.7%, 11.3% และ 1% สำหรับระยะติดต่อพยาธิที่เก็บจากปลาส้มวันที่ 1, 2, 3 และ 4

– ปลาเก็บไว้ที่ 4 °C นำมาทำปลาส้ม 3 วัน พบว่าปลาส้มวันที่ 1 และ 2 พบระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับ และสามารถติดเชื้อหนูแฮมสเตอร์ได้ 3.3% และ 12.7% ขณะที่ปลาส้ม 3-5 วัน พยาธิไม่สามารถติดเชื้อในหนูแฮมสเตอร์

วิธีกำจัดพยาธิใบไม้ตับ

วิธีกำจัดพยาธิใบไม้ตับอย่างง่ายๆ ในปลาเกล็ดขาวกลุ่มวงศ์ปลาตะเพียน อาทิ ปลาขาวนา ปลาขาวสร้อย ปลาตะเพียน ปลากระสูบ (Panupan Sripan et al., 2017)

• ความร้อนด้วย microwaving (400 หรือ 800 W) หรือต้มที่ 90 องศาเซลเซียส ที่ 5 นาที สามารถฆ่าระยะติดต่อพยาธิได้
• แช่แข็งที่ -20 องศาเซลเซียส 48 ชั่วโมง สามารถฆ่าระยะติดต่อพยาธิได้
• ปลาส้ม แช่แข็งที่ -20 องศาเซลเซียส 24 ชั่วโมง สามารถฆ่าระยะติดต่อพยาธิได
• ปลาส้ม แช่แข็งที่ 4 องศาเซลเซียส 24-48 ชั่วโมง ไม่สามารถฆ่าระยะติดต่อพยาธิได้ เมื่อนำไปป้อนในแฮมสเตอร์เลี้ยง 1 เดือน ตรวจพบตัวเต็มวัย 40%

ขอบคุณ : PDRC ศูนย์วิจัยโรคปรสิต สำนักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี