นักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Warwick ได้พบว่าคนส่วนใหญ่มักประกอบอาหารด้วยการต้มผักต่างๆ ซึ่งผักหลายชนิดมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง เช่น บร็อคโคลี่ กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว ผักกาดเขียว จากการศึกษาที่ผ่านมาได้ค้นพบว่าการรับประทานพืชตระกูลกะหล่ำจะช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง เพราะมีสารสำคัญที่ชื่อว่า กลูโคสิโนเลต (Glucosinolate) ซึ่งมีประโยชน์ในการช่วยป้องกันโรคร้ายแรงอย่างมะเร็ง ทั้งโรคมะเร็งลำไส้ มะเร็งเต้านม กระเพาะปัสสาวะ และช่วยกระตุ้นเอนไซม์ที่ทำความสะอาดตับ
Prof Paul Thornalley และ Dr. Lijiang Song นักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Warwick ได้ทำการทดลองการปรุงอาหารที่จะส่งผลต่อปริมาณกลูโคสิโนเลตในผัก โดยสังเกตจากการปรุงด้วยวิธีต่างๆ ทั้งการต้มน้ำเดือด การนึ่ง การอบด้วยไมโครเวฟ และ การผัด
ซึ่งค้บพบว่าการต้มผักทำให้สูญเสียสารอาหารมากที่สุด โดยเฉพาะสารสำคัญอย่างกลูโคสิโนเลต หลังจากต้มเป็นเวลา 30 นาที จะสูญเสียสารกลูโคสิโนเลตไปถึง บร็อกโคลี่ 77%, กะหล่ำดาว 58%, กะหล่ำดอก 75% และ กะหล่ำปลีสีเขียว 65% ซึ่งผลกระทบจากการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นๆ อย่าง การนึ่งเป็นเวลา 20 นาที, การอบไมโครเวฟ 3 นาที, การผัด 5 นาที ทำให้ไม่สูญเสียสารกลูโคสิโนเลตมากนัก
ดังนั้นถ้าคุณต้องการได้รับประโยชน์และสารอาหารจากผักให้สูงที่สุด ควรจะหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารด้วยต้ม แล้วเปลี่ยนเป็นการนึ่ง การผัด หรือใช้ไมโครเวฟแทน หรือถ้าหากจำเป็นต้องต้มผักก็ไม่ควรนานเกินไป
